Cada
corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo
associada com determinadas formas de preparo, conforme suas
características.
1) Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.
2) Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela.
3) Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
4)
Coxão mole: macia, boa para bifes e enroladinhos. Se vier com o
contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da
peça e use-o em sopas.
5) Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.
6)
Patinho: menos macio que a alcatra, usado para bifes à milanesa e
preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar.
7) Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.
8) Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.
9) Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne.
10)
Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão
saboroso quanto a alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes.
11) Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.
12) Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.
13) Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.
14)
Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos,
presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento
mais longo, além de ensopados e picadinhos.
15)
Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. Dá
ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela
recheadas e com molho.
16) Paleta: contêm o
"peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é
também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem
cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
17)
Peito: parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras duras.
Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.
18)
Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter
formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de
preparações.
19) Filé de costela: por ter fibras
mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para
preparar carnes cozidas com legumes.
20) Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.
21)
Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É
saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de
cozimento.
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