Assar
é um método de preparo por calor seco. Significa preparar a carne
dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo
que o calor seco circule livremente até que o alimento esteja cozido e
que a sua parte externa esteja dourada. É o procedimento indicado para
cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de
gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a carne assada ainda
melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.
Cortes
com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é
que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre
160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de
carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados.
Ao
usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique
seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido ou
envolvê-lo em papel-alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-o
em alta temperatura (200ºC) e por pouco tempo.
É
sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne
bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando
calcular a quantidade de carne para um determinado número de pessoas,
lembre-se de que, quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre
considerável redução de peso.
Quando
retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la,
pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.
Alguns
dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o
contrafilé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão
duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.
Serviço de Informação da Carne
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