É
um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes
macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne
rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou
panela.
Quando
possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de
refogar, pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas de
fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos
pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não
ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para
liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e
saboroso.
Curiosidade: O
termo "sauté" vem do francês "sauter", que significa "saltar", "pular", e
refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele
doure de modo uniforme.
Curiosidade:
"Styr-fry" vem do inglês e significa "mexer e fritar". É uma forma de
preparo muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma
panela antiaderente de fundo arredondado chamada "wok", que também pode
ser substituída por uma frigideira ou panela funda antiaderente.
Styr-fry nada mais é que cozinhar pequenos pedaços de carne rapidamente
em uma pequena quantidade de óleo vegetal (uma colher de sopa) em alta
temperatura, mexendo sem parar. Geralmente se corta a carne em tiras
finas (de 1 cm de largura) perpendicularmente às fibras (para torná-la
mais macia e evitar que encolha durante o cozimento) e adicionam-se a
ela vegetais ou massas.
Podem-se refogar cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.
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