Selar
a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e
suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor
seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar
significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem
aquecida (panela, grelha ou forno) para selar (fechar, encerrar) a
superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o
ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma casquinha torrada em
um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica
fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e
virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique
bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem
passado.
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