Esse
método de cozimento serve para evitar o aquecimento excessivo do
alimento através do contato direto com o fogo. Para isso, o recipiente
no qual o alimento será preparado é colocado sobre uma panela com água
fervente – antigamente usava-se colocar uma panela sobre a outra sendo
uma frigideira para a água e uma panela comum para os ingredientes.
Porém, o contato direto com a água também pode ser perigoso: além de
esquentar muito, o vazamento de vapor pode manchar os alimentos, como é o
caso do chocolate. Bom, a solução é utilizar um recipiente (pode ser
uma tigela de vidro ou inox) que encaixe perfeitamente na panela com
água; outra dica é colocar apenas dois dedos de água para evitar o
contato da água fervente com a tigela.
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