Grelhar

Existirá uma forma mais simples de se preparar pratos, que grelhar? Afinal, grelhar é levar alimentos ao intenso calor da brasa e assá-los até que fiquem no ponto desejado. Verdade seja dita, grelhar não mudou muito desde que algum homem da caverna, de gosto diferenciado, tivesse conhecido o fogo e suas virtudes.

Para tanto, você precisa apenas de brasa, um ou mais alimentos e algo para manter o alimento afastado da brasa. E aqui já entramos no terreno das sutilezas que fazem diferença. A brasa, por exemplo, não deve ser nem mais nem menos. Aliás, já que estamos falando de técnicas, comecemos do começo. Devemos lembrar que alimentos grelhados são fáceis de preparar, gostosos e, o melhor: muito saudáveis.

Para pôr fogo na conversa, vejamos agora como acender. Ou antes: brasa de carvão ou de lenha? Existem defensores para as duas matérias-primas. Gosto muito do calor da brasa de lenha, que tínhamos sempre em quantidade no sítio. Para acender, nunca enfrentamos problemas, pois usávamos galhos secos de araucária, que têm um óleo altamente inflamável. A vantagem da brasa de lenha é que, enquanto a madeira se queima e forma o braseiro, as paredes da churrasqueira vão se aquecendo. Paredes mais quentes significam calor mais uniforme, já que o vento passa a atrapalhar menos. Nunca é demais ressaltar: o vento é inimigo do grelhado, pois esfria a superfície superior dos alimentos. Agora, se o combustível for inadequado, acendê-lo não pode se transformar num drama. Depois de espalhar o carvão, embeba um pãozinho seco em álcool, coloque-o no meio do carvão e acenda. Aos poucos, essa mecha acabará tornando todo o carvão em brasa.

A propósito, quando fizer um braseiro, faça-o em dois níveis. Uma forma de se conseguir isso é colocar uma camada de tijolos na metade da área destinada ao carvão. Ao espalhar o carvão, já teremos duas alturas distintas de brasa. Vantagem: a parte da grelha que ficar mais afastada da brasa serve para o preparo mais lento, enquanto a outra vai servir para selar as carnes. Selar as carnes é a parte mais importante dos grelhados. A carne deve ser sempre suculenta e macia, além, é claro, de saborosa. Uma das “brigas” de quem grelha é fazer tudo para que os sucos não se percam. Isso se consegue selando a carne, ou seja, levando-a à brasa mais quente.

Depois de ter a carne tostada dos ambos os lados, passe-a para a parte mais distante, deixando-a ali até que chegue ao ponto desejado. Claro que essa técnica vale para carnes, peixes e até camarão, que por sinal é um dos alimentos que melhor se dá em grelhados.

Existem grelhas de muitos tipos, mas com muita humildade temos de nos curvar diante de nossos vizinhos, Argentina e Uruguai. Enquanto a grelha mais comum entre nós é feita com ferro cilíndrico, nos Pampas eles usam canaletas inclinadas. A grande vantagem desse sistema é que a gordura derretida escorre pelas canaletas e é recolhida em outro reservatório, evitando que pingue sobre a brasa. A gordura derretida é um violento combustível, que causa grandes transtornos em forma de labareda. Para apagá-la, não use água; ela evapora e o fogo volta. O correto é espalhar areia ou cinza do churrasco anterior sobre a chama, que logo se extinguirá.

Há no mercado outras grelhas também de sobrepor; são as grelhas duplas. São muito práticas, pois o alimento fica preso entre as duas, que se fecham. Esse sistema facilita o preparo do peixe, que é tão brando que quase se desmancha quando grelhado. Virá-lo e servi-lo sem a grelha dupla seria um tormento. A grelha dupla ajuda a grelhar lingüiça e batata também.

Como somos os pais do churrasco, viciamo-nos a ver apenas carnes na grelha, mas pode-se fazer um jantar só de grelhados, com primeiro prato, prato principal, acompanhamentos e até sobremesas. Grelhar acrescenta um sabor novo aos alimentos. Dá um gostinho intrigante, muitas vezes adocicado, em legumes e, claro, frutas. Este primitivo método de cozimento, como todas as coisas boas da vida, jamais sai da moda.